Pour ouvrir une pâtisserie, il est nécessaire d'avoir un diplôme de pâtisserie et/ou expérience professionnelle et de suivre la formation d'hygiène alimentaire HACCP. Viennent ensuite l'étude de marché, le concept, le budget, le business plan, le juridique, les formalités de création d'entreprise et les normes. Puis, il vous faudra trouver un local adapté à votre activité et vous équiper avec du matériel de pâtisserie professionnel. Enfin, n'oubliez pas de communiquer sur l'ouverture de votre commerce.

Ouvrir une pâtisserie est un projet d'entreprise ambitieux qui demande un plan solide. Voici les étapes à suivre pour créer votre pâtisserie et investir dans le bon matériel professionnel (ustensiles de pâtisserie).

Qui peut ouvrir une pâtisserie ?

Les diplômes pour être pâtissier 

Le métier de pâtissier est une profession artisanale réglementée. Autrement dit, vous ne pouvez pas exercer librement cette activité sans justifier d'une qualification spécifique. 

Pour ouvrir une pâtisserie en France, vous devez en tant qu'entrepreneur être titulaire d'un diplôme reconnu dans le secteur de la pâtisserie, au choix :

  • CAP Pâtissier (le plus courant) ;
  • Brevet Technique des Métiers (BTM) Pâtissier Confiseur Glacier Traiteur ; 
  • Bac Pro Boulanger-Pâtissier ; 
  • Brevet de Maîtrise (BM) Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier Traiteur ;
  • Vous pouvez ouvrir une pâtisserie sans diplôme si vous remplissez une des conditions suivantes : 
  • justifier de 3 années d'expérience professionnelle à temps plein dans le domaine de la pâtisserie (en tant que salarié ou indépendant) ;
  • embaucher un pâtissier diplômé ou avec 3 années d'expérience professionnelle qui assurera la production sous votre responsabilité.

Vous souhaitez ouvrir votre pâtisserie ? Ecoutez le témoignage de Christelle Charteau, gérante du salon de thé “Bonne arrivée !”. Elle est retournée sur les bancs de l'école à 50 ans pour obtenir un CAP Pâtisserie.

HACCP : la formation obligatoire en hygiène alimentaire

En parallèle, toute personne impliquée dans la fabrication ou la transformation de denrées alimentaires doit suivre une formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Si vous choisissez d'évoluer dans le monde des pâtisseries, il vous faudra donc passer par cette étape. 

Cette formation bien connue dans la restauration vous permettra de :

  • comprendre les risques sanitaires liés à la production alimentaire ;
  • mettre en place les procédures d'hygiène obligatoires dans votre entreprise ;
  • garantir la sécurité alimentaire de votre clientèle au sein de votre établissement.

Les étapes à suivre pour ouvrir une pâtisserie

Étape 1 : définir un concept de pâtisserie

Avant d'investir dans la pâtisserie et d'ouvrir votre entreprise, posez les bases de l'identité de votre projet entrepreneurial. Le concept est ce qui fera la différence auprès de vos futurs clients. 

Voici quelques exemples de concepts pour ouvrir votre pâtisserie :

  • la pâtisserie spécialisée dans une mono-offre : cookie, flan, cakes, chocolats, etc. ; 
  • la pâtisserie bio : ingrédients de qualité, traçabilité, transparence ; 
  • la pâtisserie sans gluten : niche à forte demande, fidélisation rapide ; 
  • la pâtisserie vegan : en phase avec les nouvelles attentes alimentaires des clients ; 
  • une boulangerie-pâtisserie avec une offre de pains spéciaux en plus de gâteaux ; 
  • une pâtisserie ambulante aménagée à l'intérieur d'un foodtruck.

Le choix d'un bon concept de pâtisserie permet aussi d'adapter votre offre, votre positionnement, vos prix et votre stratégie de communication.

Étape 2 : budgétiser votre projet

Est-ce rentable d'ouvrir une pâtisserie ? La réponse dépend de votre projet entrepreneurial. Un pâtissier à son compte gagne en moyenne 2 000 à 2 500 € net/mois, voire plus en cas de spécialisation ou de fort développement. La rentabilité de votre entreprise dépendra de votre capacité à générer du volume (donc du chiffre d'affaires) et à maîtriser vos charges.

Aussi, une pâtisserie nécessite un investissement de départ conséquent, estimé un budget entre 80 000 € et 150 000 €, selon le local, les équipements professionnels et la zone géographique.

Les principaux postes de dépenses pour ouvrir votre pâtisserie sont :

  • Le matériel professionnel (détails à suivre) ;
  • Les travaux et aménagements de votre local professionnel ;
  • L'embauche de personnel ; 
  • Le stock initial et les matières premières.

Prévoyez également un petit budget pour votre communication, votre stratégie de marketing et une opération de lancement de votre entreprise.

Étape 3 : choisir un statut juridique

Le choix du statut juridique de votre entreprise détermine votre régime fiscal, votre protection sociale et la gestion de votre activité.

Les statuts juridiques recommandés pour ouvrir une pâtisserie sont : 


Le statut de l'entreprise individuelle au régime de la micro-entreprise n'est pas recommandée en raison des plafonds de chiffre d'affaires et de l'impossibilité de déduire les charges ou d'amortir le matériel professionnel.

Étape 4 : remplir les formalités de création d'entreprise

Comme pour toute création d'une entreprise, l'ouverture d'une pâtisserie passe par une liste conséquente de démarches administratives : 

  • Faire une étude de marché pour valider la viabilité de vos affaires. En effet, cette étude de marché permet d'analyser les pâtisseries concurrentes, de comprendre les besoins de la clientèle et ainsi trouver le bon positionnement de votre activité sur le marché et déterminer le bon prix de vente de vos produits ;
  • Rédiger un business plan incluant un prévisionnel financier, un plan de financement, une stratégie commerciale. Conçu après l'étude de marché et après avoir défini le business model de votre entreprise, le business plan permet de formaliser les projections de développement de votre structure (dont le chiffre d'affaires). C'est un document précieux pour obtenir des financements auprès des banques, notamment ;
  • La rédaction et la signature des statuts (si création d'une société) ;
  • Le dépôt du capital social ;
  • L'immatriculation de votre business via le guichet unique des formalités des entreprises (INPI) ;
  • L'ouverture d'un compte bancaire professionnel.

Étape 5 : trouver un local

Le choix du local commercial est stratégique pour ouvrir votre pâtisserie.

Il convient de trouver d'abord un bon emplacement afin, de faciliter votre visibilité et l'accès à votre boutique. Par exemple, privilégiez un local situé sur une rue passante, proche des stationnements, des écoles ou des entreprises.

Vous devez aussi vérifier que votre local est adapté à votre activité (une salle pour le laboratoire, une salle de stockage, une salle pour la boutique avec une vitrine pour exposer vos pâtisseries) et qu'il permet d'accueillir du public. Pour cela, il doit répondre à plusieurs normes :

  • La conformité ERP (établissement recevant du public) ;
  • L'accessibilité PMR (personnes à mobilité réduite) ;
  • L'isolation phonique des équipements.

L'entrepreneur pâtissier doit également assurer le local avec une assurance multirisque professionnelle qui inclut une responsabilité civile professionnelle (RC Pro). Si un accident survient dans la pâtisserie, vous serez ainsi protégé.

Étape 6 : acheter du matériel de pâtisserie

L'investissement en matériel de pâtisserie professionnel est l'un des plus importants points pour ouvrir votre commerce. Prévoyez un financement d'environ 30 000 à 70 000 € pour le matériel de pâtisserie de base. Cela peut varier selon le niveau de gamme, ou si vous achetez du matériel de pâtisserie d'occasion.

Voici une liste de matériel de pâtisserie de base pour une pâtisserie artisanale :

  • four pâtissier (à étages ou à convection) ;
  • batteur-mélangeur professionnel ;
  • tempéreuse à chocolat (selon offre) ;
  • laminoir, tables de travail inox, cellule de refroidissement ;
  • chambre froide, réfrigérateurs, congélateurs.
  • Pensez également aux équipements de vente : 
  • vitrine réfrigérée et chauffante ;
  • caisse enregistreuse + terminal de paiement (TPE) ;
  • présentoirs à pâtisseries, emballages, sacs.

Étape 7 : suivre les normes et la règlementation

La vente de denrées alimentaires impose de suivre des normes strictes. Ces normes sont rassemblées dans la règlementation européenne appelée “paquet hygiène”. Tous les acteurs de la chaîne alimentaire y sont soumis et doivent démontrer qu'ils ont mis en place des mesures adaptées en termes d'hygiène.

Voici les principales normes que vous devrez respecter en ouvrant votre entreprise :

  • Le respect de l'hygiène (HACCP, nettoyage...) ;
  • L'affichage des prix et étiquetage des denrées ;
  • La mention des allergènes sur les produits ;
  • La traçabilité des matières premières ;
  • L'indication de la nature des produits et ingrédients (frais/surgelés, additifs...) ;
  • Les mentions spécifiques sur les produits préemballés (valeur énergétique, origine...).

Étape 8 : communiquer sur votre pâtisserie

Pour attirer vos premiers clients, misez sur une communication locale efficace dès l'ouverture de votre commerce.

Avant même d'ouvrir votre pâtisserie, il est recommandé d'ouvrir un compte professionnel sur les réseaux sociaux. Vous pourrez y annoncer la date d'ouverture de votre entreprise puis y valoriser vos créations et vos produits au quotidien. De même, une page Google Business Profile est un indispensable pour tous les commerces qui souhaitent avec une bonne visibilité sur Internet. 

Le jour de l'ouverture, marquez le coup en proposant notamment des dégustations gratuites et des démonstrations. Des animations que vous pourrez reprendre plus tard pour créer des événements, tout comme la création d'ateliers. 

Afin d'améliorer votre visibilité, vous pouvez imaginer d'autres formes de communication comme des partenariats avec des cafés, des hôtels, des gites, des entreprises ou même des boulangeries. 

Enfin, afin de garder votre base de clientèle, un programme de fidélité intéressant donnera envie à vos clients de revenir chez vous afin de profiter des avantages d'une consommation régulière dans votre boutique.

 

 
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