Ouvrir une boulangerie nécessite d'avoir un diplôme ou de l'expérience dans le secteur, ou bien de recruter un boulanger. Vous devez anticiper la création d'entreprise, le choix du statut juridique, la recherche du local aux normes ERP, et le concept afin de vous démarquer. Pensez également aux alternatives comme ouvrir une boulangerie ambulante ou franchisée.
Les 5 étapes pour ouvrir sa boulangerie
1. Trouver un concept
Avant d'entamer les démarches de création d'entreprise, vous devez poser les bases de votre projet entrepreneurial. Quel type de boulangerie voulez-vous ouvrir ?
- Une boulangerie traditionnelle (ou boulangerie-pâtisserie) ;
- Une boulangerie bio ;
- Une boulangerie-café ;
- Une boulangerie locavore ;
- Une boulangerie avec des pains spéciaux.
2. Réaliser une étude de marché et un business plan
L'étude de marché (appelée aussi benchmark concurrentiel) vous aide à analyser le business de la concurrence locale. Vous pourrez ainsi mieux comprendre les attentes des clients pour structurer votre projet d'entreprise avant d'ouvrir la boulangerie-pâtisserie.
Rédigez également un business plan solide, avec les prévisions financières de votre future activité professionnelle sur trois ans.
3. Trouver des financements la création d'entreprise
Une fois votre business plan établi, place à la recherche de financement pour concrétiser votre projet d'ouverture d'une boulangerie.
Le budget moyen pour lancer ce type d'activité en France oscille entre 120 000 € et 200 000 €, en fonction de :
- la taille et l'emplacement du local ;
- la qualité des équipements (neufs ou d'occasion).
Si vous montez votre entreprise sans financement important, plusieurs dispositifs d'aides existent :
- Les aides publiques à la création et à la reprise d'entreprise : l'ACRE, l'ARCE, l'ARE ;
- le prêt d'honneur délivré par certains réseaux d'entrepreneurs (Réseau Entreprendre, Initiative France...) ;
- le financement participatif (crowdfunding) ou la love money ;
- le prêt meunier (financement dédié aux boulangers, en échange d'un approvisionnement exclusif).
4. Choisir le statut juridique de l'entreprise
Le choix du statut juridique pour la création de votre entreprise est une étape clé pour structurer votre projet de boulangerie.
Pour cette activité, la SARL est souvent privilégiée : c'est un statut juridique souple, adapté aux entreprises familiales ou aux artisans souhaitant développer leur business.
5. Faire les démarches de création d'entreprise
Les formalités de création d'entreprise passent désormais par le guichet unique des formalités des entreprises de l'INPI. Vous devez suivre les étapes suivantes :
- rédiger les statuts de la société ;
- déposer le capital social ;
- publier une annonce légale ;
- immatriculer l'entreprise.
6. Trouver et équiper le local commercial
Le choix du local commercial est stratégique pour votre activité de boulangerie. Il doit être :
- bien situé (en centre-ville, sur une voie passante, à proximité d'une gare ou d'une école) pour attirer les clients ;
- adapté aux normes ERP (établissements recevant du public).
Aussi, vous devez prévoir l'achat d'équipements pour fabriquer vos pains puis les vendre :
- four ;
- pétrin ;
- chambre de fermentation ;
- chambre froide ;
- trancheuse ;
- batteur ;
- vitrines réfrigérées ;
- terminal de paiement (TPE) ou caisse enregistreuse.
7. Recruter du personnel
Dès le lancement de votre activité, montez votre équipe : vendeurs, pâtissiers, boulangers, apprentis, etc.
Assurez-vous :
- qu'au moins un boulanger soit diplômé ou ait suivi la formation HACCP, obligatoire pour manipuler des denrées alimentaires ;
- de prévoir une tenue adaptée et propre (coiffe, blouse, chaussures de sécurité...) à chacun.
8. Communiquer sur la boulangerie
Pour faire connaître votre boulangerie dès l'ouverture, préparez un plan de communication pour attirer les clients et favoriser la vente de vos produits :
- créez une page Instagram ou Facebook ;
- organisez une inauguration avec des dégustations gratuites ;
- collaborez avec des commerçants voisins ;
- laissez des affiches dans les commerces de proximité.
La réglementation pour ouvrir une boulangerie
Quel diplôme pour ouvrir une boulangerie ?
Légalement, pour ouvrir une boulangerie artisanale, il faut être titulaire d'un de ces diplômes en boulangerie :
- CAP Boulanger ;
- BEP Boulanger ;
- Bac professionnel Boulanger-Pâtissier ;
- Mention complémentaire (MC) en boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère.
Ouvrir une boulangerie-pâtisserie reste toutefois possible sans être diplômé. Dans ce cas, vous devez justifier de trois années d'expérience professionnelle dans le secteur de la boulangerie.
Les normes d'hygiène et de sécurité
L'activité de boulangerie est soumise à des règles strictes en matière d'hygiène puisque vous manipulez des denrées alimentaires.
Vous devez maîtriser :
- les principes HACCP pour prévenir les risques sanitaires ;
- la traçabilité des ingrédients (fournisseurs, lots, dates) ;
- la chaîne du froid pour les produits sensibles ;
- le nettoyage des locaux, des équipements et des ustensiles ;
- la gestion des déchets.
Les règles en matière d'affichage
L'affichage des informations en boulangerie est strictement encadré par la réglementation :
- le prix doit être indiqué à l'unité ET au kilo en TTC, de manière lisible à la fois en vitrine et à l'intérieur du magasin ;
- les produits préemballés doivent comporter le prix au litre ou au kilo, selon la nature du produit ;
- les allergènes doit être indiqués sur tous les produits (via une affichette ou une mention bien visible “Liste des allergènes disponible sur demande”) ;
- l'usage de certaines dénominations, comme “pain de tradition française”, est encadré par décret : le pain ne doit contenir aucun additif ni avoir été surgelé ;
- en cas d'offre commerciale (“3 croissants achetés = 1 offert”), affichez le prix initial, le prix promotionnel et la durée de validité de l'offre.
Les règles de TVA
Les taux de TVA applicables à la vente de produits de boulangerie sont les suivants :
- 5,5 % : pains, viennoiseries, pâtisseries sucrées, chips, yaourt, bonbons au chocolat ;
- 10 % : produits vendus à emporter (quiches, pizzas, sandwich, crêpes...) ;
- 20 % : confiseries, chocolat au lait.
Comment devenir boulanger ambulant ?
Le boulanger ambulant exerce son activité en dehors d'un local commercial fixe : sur les marchés, dans une camionnette aménagée, en tournée dans les villages...
En plus des qualifications requises, vous devez prévoir pour la création de votre boulangerie ambulante :
- une carte de commerçant ambulant ;
- une autorisation temporaire d'occupation (AOT).
Ouvrir une boulangerie en franchise : ce qu'il faut savoir
Rejoindre un réseau de franchise comme La Mie Câline ou Paul permet de bénéficier de la notoriété d'une marque de boulangerie et d'un accompagnement dès l'ouverture de l'entreprise.
Notez toutefois qu'une franchise de boulangerie fonctionne souvent comme terminal de cuisson (produits livrés congelés, cuisson sur place).
Pour ouvrir une boulangerie en franchise, prévoyez :
- entre 250 000 et 400 000 € de droits d'entrée ;
- des redevances régulières.