Près de la Tour Eiffel, un café brasserie vient tout juste d'afficher sur une grande ardoise « Pizza à emporter » pour donner envie aux habitants alentour, même si les touristes commencent à revenir. A Montmartre, le chef Antoine Westermann mise, depuis la rentrée dans son restaurant Le Coq & Fils, sur la « streetfood ». A côté de la carte savourée à table, on peut commander des cromesquis de volaille aux épices douces ou l'oeuf scottish, faciles l'un comme l'autre à déguster de manière nomade ainsi que sur des plats plus familiaux, à manger chez soi.

Deux démarches différentes, reflets d'une même tendance : la vente à emporter, les propositions à grignoter sur le pouce continuent leur montée en puissance, notamment chez les acteurs spécialisés dans le service à table. Rien d'étonnant, les habitudes des clients ont évolué avec la crise sanitaire et son cortège de fermetures des restaurants. Et les professionnels ont accéléré le pas.

Environ 60 % des établissements de restauration proposent de la vente à emporter, contre 44 % en 2019, selon l'étude menée par CHD Expert pour le salon Sandwich & Snack Show qui se déroule jusqu'au 14 octobre au soir. Et sur les 32.000 lieux répertoriés sur les plateformes de livraison à domicile ou au bureau, la moitié relève de la restauration à table. « Le snacking est au centre de beaucoup de phénomènes de reprise. Il répond facilement aux besoins des consommateurs qui souhaitent déjeuner. Si la moitié a retrouvé pleinement ses habitudes, un tiers se montre encore craintif à l'idée de s'attabler », remarque le directeur des études de CHD Expert, Nicolas Nouchi. Même si le consommateur reste aussi attaché en France à l'idée de s'asseoir en restauration rapide.

Parmi les aliments fétiches des Français à l'heure de midi, le sandwich, en tête, gagne du terrain par rapport à il y a deux ans. Deuxièmes, les salades ont également le vent en poupe. Et, côté nourriture saine, les poke bowls commencent à se faire une vraie place alors qu'ils étaient quasi inexistants il y a deux ans. Parmi les étoiles montantes figurent aussi les tacos, plébiscités par les 18-24 ans. Quel que soit le moment de la journée, chez Just Eat, le burger est devenu le premier plat commandé en 2021, détrônant la pizza. Une fois sur trois, il est acheté pour une personne. Les envies de découverte sont encore plus fortes qu'avant. « L'appétit pour les plats asiatiques va bien au-delà des sushis. Beaucoup de consommateurs peuvent dire ce qu'est un bon ramen japonais. Le bibimbap coréen est devenu commun. Quant au Banh mi vietnamien, il commence à se trouver plus facilement », constate Nicolas Nouchi.

Consommateur vigilant

Une manière de voyager quand les destinations lointaines sont encore difficiles d'accès. « La premiumisation s'est également accélérée. Ce qui n'empêche pas le consommateur de se montrer de plus en plus vigilant. Si un midi, il prend un burger gourmet ou un plat à la carte, le lendemain, il choisira de faire son repas lui-même », complète-t-il. Dans ce nouveau paysage, CHD Expert estime que la boulangerie-pâtisserie sera revenue à son niveau d'avant Covid tout début 2022. « La restauration rapide devrait, elle aussi, être complètement de retour à la même période, avec, en bonus, un parc qui a nettement progressé. Il atteint 48.000 points de vente contre 44.000 en 2019 », relève Nicolas Nouchi. Les projets de création se sont en effet poursuivis.