La question des métiers en tension, le secteur de l'hôtellerie-restauration la connaît de longue date. Elle lui compliquait la vie bien avant l'irruption du Covid. Mais la pandémie a démultiplié le problème. Le manque est devenu criant après des mois de fermeture ou d'activité très ralentie qui ont poussé une partie du personnel, à l'arrêt forcé, à revoir ses priorités et à privilégier un mode de vie lui permettant de profiter de ses soirées et ses week-ends en changeant de voie. Les chiffres avancés par la profession oscillent entre 100.000 et 120.000 emplois manquants.

La rentrée ne s'annonce pas plus simple que l'été. D'autant qu'en ce mois de septembre, l'activité se montre parfois plus soutenue qu'anticipé, avec, notamment, beaucoup de demandes de dernière minute des clients. Faute d'avoir assez de monde pour tout prendre en charge, notamment des femmes de chambre, certains palaces et grands hôtels n'ouvrent pas quelques étages. Des restaurants de tous types ferment plus de jours qu'auparavant, en particulier en fin de semaine. Un paradoxe alors que la reprise de l'activité était très attendue.

La question des salaires

Outre la problématique des horaires émerge aussi celle des salaires. La ministre du Travail, Elisabeth Borne, a estimé le 4 septembre sur France Inter que le secteur faisait partie de ceux dans lesquels les rémunérations ne « sont pas à la hauteur ». Le Premier ministre, Jean Castex, a enfoncé le clou le 8 septembre en demandant aux partenaires sociaux, ainsi qu'à ceux d'autres secteurs comme l'alimentaire, l'ouverture de négociations. Des demandes qui ont fait réagir une profession, consciente de l'enjeu mais soulignant qu'elle a des marges réduites et inquiète de l'avenir après des mois difficiles.

Face à la pénurie de main-d'oeuvre, chacun cherche ses propres solutions. La restauration rapide espère le retour sur le marché du travail complémentaire des étudiants revenus dans leur université après une année souvent passée à bûcher à distance avec un retour chez les parents. Ce mois-ci, l'hôtellerie de luxe, pour sa part, mène tambour battant ses journées recrutement, sans forcément trouver tout le personnel dont elle a besoin. Les chefs ayant une aura mettent à profit leur audience sur les réseaux sociaux pour chercher à recruter. Les indépendants de toutes tailles tablent aussi sur le bouche-à-oreille.

Des enseignes avaient anticipé l'émergence d'attentes différentes. Hippopotamus avait déjà géré les horaires de la coupure de service en créant des équipes du midi ou du soir, et en faisant des rotations pour ne travailler qu'un week-end sur deux. Un mouvement rendu possible par la taille des restaurants.

A La Mare aux Oiseaux, à Saint-Joachim en Loire-Atlantique, le chef Eric Guérin a décidé de nouveaux horaires de service pour son restaurant étoilé. Son établissement ferme forcément à minuit et il prévient ses clients sur son site Internet que c'est pour « le bien-être de nos équipes ».

L'Umih, la principale organisation patronale de l'hôtellerie-restauration, a lancé fin mai, avec la société Troops, la plateforme hcr-emploi. fr. Cette dernière facilite le dépôt de candidature et la gestion des documents administratifs.

La mobilisation va se poursuivre dans les mois à venir. Si, aujourd'hui, une partie des établissements fonctionne en sous-effectif avec des salariés affectés à plusieurs types de tâches pour pallier les manques, la situation ne pourra pas durer éternellement. Il ne faudrait pas décourager les professionnels attachés à leur métier.