Proposer un service de restauration à emporter est devenu un atout stratégique pour tout restaurant, food truck ou épicerie souhaitant élargir sa clientèle. Mais pour vendre à emporter dans les règles de l'art, certaines obligations doivent être respectées : licence adaptée en cas de vente de boissons alcoolisées, règles d'hygiène et conformité aux exigences de santé publique.
Qu'est-ce que la vente à emporter ?
Une définition réglementaire
La vente à emporter correspond à la vente d'aliments ou de boissons que le client peut consommer hors de l'établissement : chez lui, en extérieur ou au travail. Elle inclut aussi la livraison via coursiers (vélo, scooter, voiture...).
La vente à emporter est une activité distincte de la restauration consistant à consommer sur place, soumise à d'autres règles comme la TVA, la licence ou type de bail. Elle doit donc être mentionnée dans votre objet social et dans votre bail commercial.
Les établissements concernés
Tout établissement alimentaire peut vendre à emporter :
- restaurants (classiques ou fast-food comme les bars à salade) ;
- camions de restauration (food trucks) ;
- épiceries, caves, boulangeries, traiteurs.
Quels sont les avantages et inconvénients de la vente à emporter ?
Des avantages concrets
Le système de restauration à emporter est une belle opportunité de croissance. Cela permet au restaurant d'avoir :
- une visibilité renforcée (plateformes, réseaux sociaux, click & collect...);
- un complément de revenu quand la salle est pleine ou fermée;
- une réduction des charges (moins de personnel, de surface);
- une adaptation aux nouvelles habitudes (consommation rapide, repas nomade);
- une meilleure résilience en période de crise (Covid, grèves, météo, etc.)
Les contraintes à anticiper
Avant de proposer ce type de service, pensez aux inconvénients inhérents à la vente à emporter :
- formalités administratives supplémentaires (autorisation d'occupation temporaire si c'est un food truck par exemple;
- emballages coûteux et à prévoir en grande quantité;
- qualité du plat à maintenir même après transport;
- forte concurrence sur les plateformes de livraison.
Il existe également une réglementation stricte sur les boissons alcoolisées, notamment les licences pour le débit de boissons, que nous expliquons en dernière partie d'article.
Comment mettre en place la vente à emporter ?
Tout projet de création ou de modification d'activité doit faire l'objet d'une déclaration auprès du guichet unique des formalités des entreprises de l'INPI avec le code APE approprié.
Cette déclaration est obligatoire, que vous lanciez un restaurant à emporter, un food truck, une épicerie avec offre de snacking ou un service de livraison.
Si vous êtes déjà en activité, l'objet social inscrit dans les statuts de votre entreprise doit mentionner l'activité de vente à emporter. Dans le cas contraire, une modification statutaire est nécessaire.
Quelle TVA pour la vente à emporter ?
Le taux de TVA appliqué dépend de la catégorie des produits que vous proposez à la vente à emporter :
- 5,5 % pour les boissons sans alcool à emporter ou les produits destinés à être conservés (plats sous vide ou surgelés, produits d'épicerie...);
- 10 % pour les plats préparés à emporter ou les plats livrés ;
- 20 % pour le débit de boissons alcoolisées (groupe 3 à 5, comme le vin, la bière...);
Quelles licences pour vendre à emporter des boissons alcoolisées ?
Si vous ne vendez que des boissons sans alcool, aucune licence n'est requise. En revanche, dès qu'il s'agit de vendre de l'alcool à emporter, même du vin ou de la bière, l'exploitant du bar ou restaurant doit obtenir une licence à emporter adaptée.
Il existe deux licences : la petite licence à emporter permet de vendre les boissons du groupe 3 (vin, bière, cidre, liqueurs ≤ 18°) ; la grande licence à emporter autorise la vente de toutes les boissons alcoolisées, y compris celles des groupes 4 et 5 (whisky, rhum, vodka, gin...).
Vous devez également obtenir des autorisations spécifiques pour les débits de boissons en fonction des horaires de vos ventes :
- vente d'alcool avant 22h : vous devez obtenir un permis d'exploitation et devez remplir une déclaration de vente d'alcool à la mairie 15 jours avant l'ouverture de l'établissement (cerfa n°11542);
- vente d'alcool entre 22h et 8h : vous devez obtenir un permis d'exploitation et un permis de vente de boissons alcooliques la nuit (PVBAN).
La réglementation complémentaire à connaître
La mise en place d'un service de repas ou boisson à emporter nécessite de :
- déclarer votre activité à la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) via une démarche en ligne si vous vendez des denrées d'origine animale;
- assurer plusieurs affichages obligatoires pour informer vos clients : prix, allergènes, menus, origine des viandes, potentiels consignes de santé publique, etc.;
- proscrire l'utilisation de plastique à usage unique (vos contenants doivent être réutilisables, recyclables ou compostables).