Pour ouvrir un restaurant, il est recommandé d'avoir un CAP Cuisine, un Bac pro Cuisine ou un BTS MHR. D'autres formations sont obligatoires, comme la HACCP, le Permis d'exploitation et le PVBAN.
Les formations de cuisinier pour ouvrir un restaurant
Tout d'abord, gardez à l'esprit qu'il est possible d'ouvrir un restaurant sans diplôme. En effet, si vous estimez posséder les compétences requises pour le métier, alors vous pouvez envisager ce projet avec confiance. Pour ouvrir un restaurant sans diplôme, vous devez, par exemple, posséder les aptitudes suivantes :
- élaborer des recettes ;
- maîtriser les techniques de base de cuisine ;
- gérer les flux d'envoi des plats ;
- superviser le service ;
- organiser le quotidien d'un établissement de restauration ;
- promouvoir votre restaurant sur les réseaux sociaux.
Encart : Dans la restauration, il faut se préparer à un rythme de travail intense, incluant des heures le week-end et en soirée.
Même si vous pouvez ouvrir un restaurant sans diplôme, certaines formations sont particulièrement utiles pour enrichir votre savoir-faire ; l'objectif étant de vous lancer le plus sereinement possible dans l'ouverture de votre restaurant.
Le CAP cuisine : la formation de base
Suivre un CAP Cuisine est fortement recommandé pour assimiler les fondamentaux de la cuisine avant d'ouvrir un restaurant. Ce diplôme, qui se prépare en un ou deux ans, permet d'apprendre :
- les techniques culinaires classiques ;
- l'art du dressage ;
- les notions de service
- la gestion des approvisionnements et des stocks ;
- les règles d'hygiène et de sécurité.
Pendant votre cursus de formation de cuisine, libre à vous de vous spécialiser via des Mentions Complémentaires (MC) comme une MC Cuisinier en dessert.
Encart : Le CAP Cuisine représente une option intéressante pour une reconversion professionnelle en raison de la rapidité de la formation.
Les autres diplômes de cuisinier à connaître
Certaines formations complémentaires pour ouvrir un restaurant sont accessibles avec ou sans CAP en fonction de votre niveau de diplôme initial. Nous avons dressé une liste (non exhaustive) des formations en cuisine complémentaire pour ouvrir un restaurant :
- Bac pro Cuisine ;
- BP Arts du service et commercialisation en restauration ;
- BTS MHR (management en hôtellerie-restauration) ;
- Licence professionnelle Métiers des arts culinaires ou bien Organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration ;
- Master en Hôtellerie-restauration ;
- CQP (certificat de qualification professionnelle) Agent de restauration ou Commis de cuisine.
Les organismes où suivre votre formation
Les Centres de Formation d'Apprentis (CFA) proposent le diplôme de CAP Cuisine recommandé pour ouvrir un restaurant.
Pour ouvrir votre restaurant, il est également possible de suivre votre formation initiale ou formation continue si vous êtes en reconversion professionnelle dans la restauration au sein d'écoles de cuisine renommées, comme le célèbre Institut Lyfe (ex- Institut Paul Bocuse) et l'école Ducasse.
Par ailleurs, pour apprendre à gérer un restaurant avant de l'ouvrir, il existe des formations d'entrepreneur accessibles via de nombreux organismes, comme :
- la Chambre de commerce et de l'industrie (CCI) ou Chambre des métiers et de l'artisanat (CMA)
- l'AFPA (Agence nationale pour la formation professionnelle des adultes) ;
- l'IFOCOP (Institut de Formation Commerciale Permanente) ;
- le CNFCE (Centre national de la Formation Conseil en entreprise) ;
- des incubateurs spécialisés dans la restauration : Smart Food Paris, La Frégate, Émergence Concepts, Service Compris ; Ferrandi Entrepreneurs, La Commune…
Les formations obligatoires pour travailler dans la restauration
Que vous soyez déjà formé aux métiers de l'hôtellerie-restauration ou que vous soyez en reconversion professionnelle, les trois formations suivantes sont obligatoires pour toute personne désirant ouvrir un restaurant.
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La formation aux règles d'hygiène alimentaire (formation HACCP)
La formation en hygiène alimentaire, plus communément appelée formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est essentielle pour assurer la sécurité alimentaire dans votre futur restaurant. Au moins un membre du personnel de votre établissement doit posséder ce certificat pour permettre l'ouverture de votre restaurant. Nous vous recommandons toutefois de suivre vous-même cette formation en tant que dirigeant de l'entreprise.
La formation HACCP, obligatoire pour ouvrir un restaurant, dure environ 14 heures réparties sur deux jours. Elle couvre principalement les bonnes pratiques d'hygiène :
- chaîne du froid et du chaud ;
- conditions de stockage ;
- bonne cuisson des aliments…
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La formation Permis d'exploitation
La formation Permis d'exploitation est indispensable si vous souhaitez obtenir une licence pour servir de l'alcool dans votre restaurant. Elle couvre les aspects juridiques et réglementaires liés à la gestion d'un établissement comme un restaurant, notamment les obligations en matière de :
- prévention et de lutte contre l'alcoolisme ;
- protection des mineurs, les nuisances sonores ;
- responsabilité civile et pénale de l'exploitant.
Cette formation obligatoire pour servir de l'alcool dans votre restaurant dure généralement 20 heures réparties sur 2,5 jours. Elle se conclut par la délivrance du Permis d'exploitation, valable 10 ans, renouvelable via une formation de mise à jour de 6 heures.
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Le permis de vente d'alcool de nuit (PVBAN)
La formation PVBAN (Permis de Vente de Boissons Alcoolisées la Nuit) est obligatoire pour ouvrir un restaurant si vous comptez vendre des boissons alcoolisées entre 22h et 8h du matin. Cette formation d'une journée sensibilise les exploitants de restaurants à divers aspects, comme la classification des boissons et la prévention contre l'alcoolisme.
Encart : Le coût de ces différentes formations obligatoires pour ouvrir un restaurant dépend de l'organisme où vous les réalisez. Vous pouvez les financer avec votre Compte Personnel de Formation (CPF).
Rappel : les étapes clés pour ouvrir son restaurant
La formation pour ouvrir un restaurant en poche, vous devrez vous lancer dans les démarches concrètes de création d'entreprise.
Nous vous rappelons les étapes à suivre pour ouvrir un restaurant :
- trouver un concept pour votre restaurant via l'élaboration d'un menu (petit cantine avec des produits de saison, fast-food, cuisine d'un pays ou d'une région en particulier…) sauf si vous êtes franchisé ;
- dénicher un local adapté et l'aménager en conséquence ;
- réaliser un business plan et une étude de marché pour obtenir des financements et budgétiser le projet d'ouverture d'un restaurant ;
- choisir un statut juridique et immatriculer l'établissement ;
- connaître les règles en matière d'affichage des prix ;
- souscrire aux assurances (multirisque professionnelle, responsabilité civile professionnelle…)
- recruter du personnel ;
- communiquer sur l'ouverture du restaurant.
Pour en savoir plus sur les démarches à suivre pour ouvrir votre restaurant, consultez notre article Comment ouvrir un restaurant ?