Sujet à une âpre concurrence en France, comme en témoigne l'arrêt de Foodora en août, le marché de la livraison de plats à domicile n'en est pas moins en plein boom dans l'Hexagone. Porté par la révolution numérique et les applis pour smartphones, le mouvement embrasse toujours plus largement la restauration commerciale.

« Le développement de la livraison est l'un des grands mouvements de l'année, constate le président-fondateur du cabinet d'études et de conseil Food Service Vision, François Blouin. On ne mesure pas encore l'impact sur le secteur de la restauration. Elle pourrait représenter 12 % du marché d'ici à trois ans. Cela change les règles », ajoute-t-il.

Lame de fond

La branche française du géant américain McDonald's en est en quelque sorte le symbole. Avec ses près de 1.500 établissements dans l'Hexagone pour plus de 5 milliards d'euros de volume d'affaires sur douze mois glissants, elle est entrée sur ce marché en juin 2017 avec un premier test sur trois restaurants parisiens. Elle en compte désormais plus de 400. La livraison est assurée par Uber Eats et, pour certains, par Stuart. Ce canal de vente représente aujourd'hui entre 4 et 7 % du chiffre d'affaires des McDo en centre-ville.

Chez Léon de Bruxelles, « c'est une lame de fond », constate le président du directoire du spécialiste de la formule moules-frites, Laurent Gillard. Le dispositif repose sur une offre réduite, une cocotte idoine pour le transport des moules, des partenaires livreurs, et concerne « surtout les grandes métropoles ». Les livraisons à domicile représentent environ 1,2 % du volume d'affaires de l'enseigne. Del Arte devrait s'y mettre à son tour en 2019, quand Brioche Dorée, sa chaîne soeur au sein de Groupe Le Duff, a amorcé le mouvement en milieu urbain.

A contrario, le directeur général de La Boucherie, Christophe Mauxion, reste sur sa réserve. « Notre parc est en périphérie, ce qui rend la livraison plus compliquée, et nous ne souhaitons pas dégrader notre produit », explique le dirigeant. La chaîne teste en revanche la vente à emporter, une autre évolution forte pour les concepts de restauration à table.

Accélération

Simultanément, le vent de la réservation en ligne se lève. Les professionnels français restent très en retard par rapport à leurs confrères nord-américains ou britanniques, et, là encore, McDonald'sest en pointe. « Sur les quelque 10.000 établissements répertoriés dans les guides, 70 % ne proposent pas encore la réservation en ligne », observe Xavier Zeitoun, président et cofondateur de la société spécialisée Zenchef, qui a fourni sa solution de réservation à plus de 4.000 établissements. Et, selon ce dernier, « la vraie révolution n'a pas encore eu lieu », à savoir l'utilisation des données afin de personnaliser la proposition.