La carte est l'un des premiers outils marketing pour un établissement de restauration. Dès l'ouverture, le menu du restaurant doit valoriser l'image de votre établissement. Pour atteindre cet objectif, chaque restaurateur doit trouver l'équilibre entre créativité culinaire, clarté de lecture et stratégie financière, en veillant à ce que la carte reflète fidèlement l'identité du restaurant.
1. Alignez votre menu sur l'identité du restaurant
Avant de penser au nombre de plats ou aux prix des menus, vous devez clarifier le concept culinaire de votre établissement. Un bistrot de quartier, une pizzeria familiale ou un restaurant gastronomique n'auront en effet pas la même carte.
Proposer un menu cohérent dès l'ouverture du restaurant reflètera votre identité, la qualité de la cuisine que vous proposez, et attirera la clientèle que vous visez.
Pour concocter la carte qui vous ressemble, passez en revue cette liste de questions :
- Quel type de cuisine faites-vous ? Pour quelle cible (âge, budget moyen...) ?
- Quels produits ou recettes incarnent vos valeurs (local, bio, cuisine du monde, etc.) ?
- Quelle expérience de restauration voulez-vous offrir au client (conviviale, haut de gamme, rapide) ?
- Votre menu doit-il aussi être adapté pour des événements particuliers (repas de groupe, privatisations, fêtes) ?
- Comment votre carte peut-elle contribuer à augmenter vos revenus tout en restant accessible ?
- Devez-vous traduire chaque plat dans une autre langue ?
Bon à savoir : votre plan d'affaires (business plan) du restaurant doit contenir ces éléments.
2. Trouvez le bon équilibre entre variété et lisibilité
Un piège courant des restaurants est de vouloir proposer trop de plats. Or une carte longue est plus coûteuse à produire et difficile à lire.
À l'inverse, limiter vos plats facilite la gestion des stocks, réduit les coûts d'ingrédients et améliore la rapidité du service. Côté client, un menu épuré inspire confiance sur la qualité des plats, ce qui donne une image davantage professionnelle.
La création d'une carte de restaurant doit donc rester concise. En formation de restauration, vous apprendrez qu'une carte efficace contient entre 20 et 30 propositions, réparties par familles :
- entrées (froides et chaudes) ;
- plats principaux ou plats du jour ;
- fromages et/ou desserts.
3. Fixez vos prix avec méthode
La fixation des prix conditionne la rentabilité de votre entreprise.
Voici quelques notions clés à connaître en tant que restaurateur :
- le prix de revient, le c'est-à-dire le coût total pour produire un plat (ingrédients, énergie, personnel) ;
- le “food cost” (coût alimentaire), soit le ratio entre le coût matières premières et le prix de vente (idéalement 25 à 35 %) ;
- la marge brute, calculée ainsi : (chiffre d'affaires HT - coûts des matières premières) ÷ chiffre d'affaires HT.
Un prix pour vos plats trop bas peut mettre en péril le modèle économique de l'entreprise, tandis qu'un prix trop élevé peut faire fuir vos clients. Comparez avec les restaurants qui sont des concurrents directs, tout en gardant vos propres objectifs de marge en tête.
Il est également judicieux de proposer des promotions ciblées, comme une remise de 5 à 10 % sur une formule entrée + plat + dessert.
4. Soignez la mise en page et les appellations
En restauration, la carte est un outil de marketing culinaire. Elle doit séduire vos clients avant même qu'ils goûtent vos plats.
Voici quelques bonnes pratiques à suivre :
- privilégiez une mise en page claire avec 1 à 2 pages maximum ;
- placez vos plats vedettes aux endroits stratégiques (en haut à droite d'une carte à deux pages) ;
- utilisez des typographies lisibles et un design en cohérence avec le thème du restaurant ;
- donnez un nom attractif aux plats, avec une description concise (ingrédients, origine, textures) ;
- pensez à indiquer clairement la présence d'allergènes, ainsi que les plats végétariens, vegan ou sans gluten (un code couleur, une icône ou un symbole visuel permet d'informer vos clients rapidement et d'améliorer leur expérience de restauration.)
Bon à savoir : le design digital du menu doit également faire partie de l'expérience. Il doit refléter l'identité visuelle du restaurant et être consultable facilement en ligne, notamment sur mobile.
5. Faites évoluer votre menu régulièrement
Pour garder vos clients fidèles et attirer de nouveaux visiteurs, le menu de votre restaurant doit suivre les saisons, les tendances culinaires et l'évolution du marché.
C'est là que la méthode du “menu engineering” prend son sens. Cette théorie vous aide à analyser la rentabilité et la popularité de vos plats en classant les recettes selon quatre catégories :
- les plats étoiles : populaires et rentables (à mettre en avant) ;
- les vaches à lait : populaires mais peu rentables (ajuster les portions ou prix) ;
- les énigmes : rentables mais peu vendues (modifier le nom ou l'emplacement) ;
- les poids morts : ni populaires ni rentables (à retirer).
6. Rendez votre menu accessible et moderne
Un menu doit être visible partout où vos clients vous cherchent. Pensez donc à l'ajouter sur vos différents canaux marketing :
- site Internet ;
- fiche Google Business Profile ;
- plateformes de livraison ;
- réseaux sociaux.
Comment composer un menu dans le cadre d'une franchise ?
Enfin, si vous ouvrez un restaurant en franchise, la création de la carte peut être partiellement imposée par l'enseigne.
Certaines franchises fournissent un modèle de menu standardisé, tandis que d'autres laissent plus de liberté au restaurateur pour adapter les plats aux goûts locaux.