Le permis d'exploitation est un document qui conditionne tout dirigeant d'établissement (restaurant, hôtel, bar...) à servir de l'alcool aux clients. Il est délivré à l'issue d'une formation et détermine la licence de débit de boissons : licence 3, licence 4, petite ou grande licence et licence à emporter. Ce stage est souvent combiné à une formation d'hygiène alimentaire HACCP.
Qu'est-ce que le permis d'exploitation ?
Créé par la loi du 31 mars 2006, le permis d'exploitation est l'une des formations obligatoires destinées aux exploitants de débits de boissons et de restauration dès l'ouverture de leur établissement.
Son but est de sensibiliser les professionnels aux enjeux de santé publique et de sécurité liés à la consommation d'alcool.
À quoi sert le permis d'exploitation ?
Le permis d'exploitation permet d'exploiter différentes licences :
- la licence 4 (aussi appelée permis d'exploitation licence IV), indispensable pour servir des alcools forts ;
- la licence 3 pour les alcools fermentés (bière, vin, cidre...) ;
- une licence restaurant ou une petite licence restaurant pour vendre des boissons alcoolisées uniquement en accompagnement des repas ;
- une petite licence ou une grande licence à emporter pour vendre de l'alcool à emporter (supermarché, épicerie, caviste, commerce en ligne) avec une petite licence ou une grande licence à emporter.
Qui est concerné par le permis d'exploitation ?
Toute personne physique ou morale (entreprise) exploitant un débit de boissons ou un restaurant doit suivre la formation, que ce soit lors de :
- l'ouverture d'un restaurant ou d'un établissement qui sert des boissons alcoolisées ;
- une mutation (changement de gérant) ;
- une translation (changement d'adresse de la licence) ;
- un transfert de licence.
Les établissements concernés incluent :
- les bars, cafés, boîtes de nuit (clubs), brasseries, snacks ;
- les restaurants et food-trucks (attention : interdiction de vendre des boissons alcoolisées >18° pour la restauration ambulante) ;
- les chambres et tables d'hôtes proposant des boissons alcoolisées (depuis 2012) ;
- les épiceries, cavistes et supermarchés qui font de la vente à emporter.
La plupart des entreprises de restauration doivent également suivre une formation HACCP hygiène alimentaire. Cette formation est obligatoire pour au moins une personne de l'établissement.
Que contient la formation permis d'exploitation ?
Lors du stage permis d'exploitation, les deux tiers du temps sont consacrés à la théorie. Ils sont complétés par des cas pratiques et des jeux de rôle.
Le contenu de la formation aborde plus précisément :
- le cadre législatif et réglementaire des débits de boissons ;
- les obligations liées à la licence et à la personne de l'exploitant ;
- la prévention et la lutte contre l'alcoolisme ;
- la protection des mineurs ;
- la répression de l'ivresse publique ;
- la réglementation sur les stupéfiants, le bruit, la sécurité et la discrimination ;
- la responsabilité civile et pénale de l'exploitant ;
- les règles locales (arrêtés préfectoraux ou municipaux).
Au terme de la formation, une évaluation est réalisée. Une attestation de permis d'exploitation, valable pendant 10 ans, est ensuite délivrée avec un résumé du programme.
Comment trouver un organisme de formation ?
Pour suivre la formation qui permet d'obtenir le permis d'exploitation, vous pouvez solliciter des centres de formation ou des écoles de restauration agréées. Ces établissements, présents partout en France, combinent généralement les stages permis d'exploitation et la formation hygiène alimentaire. Chaque session accueille généralement jusqu'à 15 stagiaires.
Combien de temps dure la formation au permis d'exploitation ?
La formation au permis d'exploitation dure :
- 20 heures sur 2,5 jours pour les exploitants ayant moins de 10 ans d'expérience ;
- 6 à 8 heures (1 jour) pour les exploitants expérimentés ou en renouvellement.
Combien coûte la formation au permis d'exploitation ?
Le prix de la formation varie selon l'organisme et la région, mais il faut compter environ :
- 350 € à 600 € TTC pour la formation complète de 20 h ;
- 200 € à 400 € TTC pour la formation de renouvellement (8 h).