Quelques jours avant le Salon de la restauration qui se déroule actuellement à Lyon, Paris a accueilli une autre vitrine de la scène culinaire française, le festival Taste of Paris. La responsable marketing de l'événement, Mathilde Delville, s'est amusée à identifier les grandes tendances dans les nouvelles adresses.

Elles découlent, d'une part, de l'émergence d'une jeune génération de chefs beaucoup moins encline à reproduire les codes suivis par leurs prédécesseurs. Ils sont plus médiatiques grâce à Top Chef et très branchés Instagram ou Tik Tok. C'est aussi la génération spontanée des cheffes (Alessandra Montagne, Amandine Chaignot, etc.). D'autre part, la violente crise subie pendant dix-huit mois par le secteur rebat les modèles économiques traditionnels.

Une offre plus décontractée

La crise a accéléré une tendance à la décontraction de la restauration haut de gamme qui émergeait depuis quelques années. Le signal le plus polémique en a été l'arrivée au Plaza Athénée de Jean Imbert, popularisé par Top Chef en France et prisé des stars américaines. Mathilde Delville cite aussi Matthias Marc qui a ouvert Liquide, un nouveau repaire gourmand et tendance près des Halles.

​Ces adresses cherchent à répondre à une clientèle rajeunie et désireuse d'une ambiance plus festive que compassée. C'est aussi un ajustement de l'offre à des budgets post-crise. Cyril Lignac a par exemple fermé son restaurant étoilé pour ouvrir un restaurant italien plus abordable.

Une cuisine plus écolo

Les pionniers de la cuisine verte avaient quelques années d'avance avec le Grenoblois Christophe Aribert et ses approvisionnements ultra locaux ou le Parisien Alain Passard. D'autres talents engagés embrayent aujourd'hui, comme l'Argentin Mauro Colagreco au Mirazur à Menton. Alain Ducasse a confié à de jeunes collaborateurs l'ouverture d'une adresse très attendue en cette rentrée, Sapid, écolo dans l'assiette comme dans le mobilier. Côté pâtisserie, Nina Metayer et sa Delicatisserie joue cette fibre ne travaillant que des fruits de saison.

Des résidences éphémères ou culturelles

Les jeunes chefs ont la bougeotte et jouent l'ubiquité. L'ancien candidat de Top Chef Mory Sacko, après avoir squatté le parvis du Palais de Tokyo à Paris, puis fait étape à Lyon, concocte désormais ses influences africaines et japonaises pour le sportif Cercle des Nageurs de Marseille.

Le télégénique Mohammed Cheikh s'est fait, lui, remarquer en résidence chez Manzili. Autre tendance affirmée, les hauts fourneaux s'invitent là où l'on mangeait si mal avant, dans les musées. Jean-François Piège a pris d'assaut l'Hôtel de la Marine rénové, les Bras se sont installés dans la fondation Pinault et Chloé Charles au nouveau Musée Carnavalet.

La cuisine étrangère monte en gamme

La cuisine du monde n'est plus l'apanage des bouis-bouis, souffle Mathilde Delville. A Paris, les adresses asiatiques ou israéliennes pointues tournent les têtes des fashionistas : Bao Family, Tiger Tiger, Brigade du Tigre. Le chef indien Manoj Sharma redonne du lustre au Tikka Masala dans son « Jugaad ».

Même la cuisine des Balkans perce, comme chez IBRIK où la cheffe Ecaterina Paraschiv-Poirson redonne goût aux Börek et autres Souvlaki. Deux crans au-dessus, Alexandre Mazzia a décroché une troisième étoile avec son établissement de poche marseillais « AM », où il y secoue de 200 épices les papilles de ses clients.