En restauration, la méthode HACCP garantit la sécurité des aliments en identifiant et en maîtrisant les risques d'hygiène. Elle s'appuie sur sept principes, intégrés dans un plan de maîtrise sanitaire obligatoire. Dans un établissement de restauration, au moins une personne doit suivre une formation HACCP de 14 heures, afin d'assurer conformité, sécurité et confiance des clients.
Qu'est-ce que la méthode HACCP ?
Définition de la méthode HACCP
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, ou analyse des risques et maîtrise des points critiques en français) est un outil de prévention concernant l'hygiène en restauration, développé aux États-Unis dans les années 1960.
Elle vise à identifier, évaluer et maîtriser les dangers alimentaires susceptibles de compromettre la sécurité des produits alimentaires en restauration :
- dangers biologiques : bactéries (salmonelle, listeria), virus, parasites ;
- dangers chimiques : résidus de pesticides, produits de nettoyage ;
- dangers physiques : corps étrangers (verre, métal, cheveux) dans un produit alimentaire ;
- dangers allergènes : présence non maîtrisée d'ingrédients allergisants.
Les 7 principes de la méthode HACCP
Pour encadrer la démarche de prévention et garantir la bonne hygiène des produits alimentaires, la méthode HACCP propose sept principes :
- procéder à une analyse des dangers ;
- déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) ;
- fixer des seuils critiques à respecter (températures minimums pour éliminer une bactérie par exemple) ;
- mettre en place un système de surveillance de chaque CCP ;
- définir les mesures correctives en cas de dérive ;
- vérifier l'efficacité du système (audits, contrôles) ;
- constituer une documentation complète pour assurer la traçabilité des denrées alimentaires.
Concrètement, dans votre établissement de restauration, ces sept principes de la méthode HACCP peut se traduire par :
- des relevés de la température des frigos ;
- un contrôle de la cuisson des viandes ;
- la conservation de plats témoins en cas d'intoxication suspectée.
L'application de ces principes des normes HACCP dès l'ouverture du restaurant permet ainsi de respecter la réglementation en vigueur en matière d'hygiène alimentaire, et d'obtenir la confiance des consommateurs.
La méthode HACCP est-elle obligatoire en France ?
Depuis 2012, tout établissement de restauration doit compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire via une formation HACCP. Cela inclut :
- les restaurants (traditionnels, rapides...) ;
- les food-trucks ;
- la vente à emporter ;
- les métiers de bouche (bouchers, boulangers, poissonniers...) ;
- mais aussi : les entreprises de logistique dans la restauration, les fournisseurs d'équipements et d'emballage et les entreprises de nettoyage.
Aussi, la formation HACCP s'inscrit dans le cadre du Paquet Hygiène européen, qui regroupe l'ensemble des textes relatifs à la sécurité sanitaire des aliments. Elle se distingue de la norme ISO 22000 (management de la sécurité des denrées alimentaires), volontaire et internationale, mais qui reprend la même logique.
Comment suivre une formation HACCP ?
La formation HACCP vient en complément des autres formations obligatoires pour pouvoir ouvrir un restaurant. Obligatoire pour au moins une personne par établissement de restauration, elle dure environ 14 heures et peut être suivie en présentiel ou à distance, auprès d'un organisme agréé par l'État. Elle coûte entre 200 et 500 euros.
Au programme de la formation HACCP :
- les principes et étapes des normes HACCP ;
- la réglementation européenne et française en matière d'hygiène alimentaire ;
- l'hygiène du personnel et sécurité des locaux ;
- le contrôle des températures et des risques de contamination des denrées alimentaires ;
- la mise en œuvre pratique d'un plan de maîtrise sanitaire.
Comment mettre en place la méthode HACCP ?
5 étapes clés à suivre pour appliquer la méthode HACCP
À l'issue de la formation, vous pourrez mettre en place les normes de la méthode HACCP au sein de votre établissement de restauration. Il existe initialement 12 étapes que nous avons résumé en 5 catégories illustrées d'exemples.
Etape 1 : Cartographiez vos produits et vos flux
Listez vos recettes, décrivez vos ingrédients et schématisez les étapes de fabrication du produit (production, réception, stockage, préparation, cuisson, service).
Par exemple, pour une salade composée : réception (laitue, tomates), lavage, découpe, assemblage, service.
Etape 2 : Identifiez les risques à chaque étape
Pour chaque flux, repérez les dangers biologiques, chimiques, physiques ou allergènes.
Par exemple, pour la salade composée :
danger biologique : listeria si elle est mal lavée ;
danger allergène : présence de moutarde dans la vinaigrette.
Etape 3 : Fixez vos points critiques de maîtrise (CCP)
Déterminez où une surveillance stricte s'impose (c'est-à-dire les points critiques de maîtrise ou CCP) et fixez vos limites critiques (températures, durées, procédés).
Exemple : conserver la salade à +3 °C max, vérifier la température des frigos 2 fois/jour.
Etape 4 : Mettez en place des contrôles simples et réguliers
Créez des check-lists ou des fiches de relevés faciles à remplir par vos équipes, afin de mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP.
Exemple : tableau affiché en cuisine pour noter les températures des frigos et congélateurs.
Etape 5 : Documentez et formez votre équipe
Notez vos procédures, conservez les preuves (relevés, factures, fiches) et formez régulièrement le personnel.
Exemple : briefing hygiène alimentaire de 10 minutes par semaine + carnet de suivi des formations.
Remplir le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Chacune de ces étapes doit figurer dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). En tant que restaurateur, vous devrez présenter ce document de référence en cas de contrôle des services de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).
Le PMS peut également contenir :
- le plan de nettoyage-désinfection (qui nettoie, quand, comment) ;
- le plan de lutte contre les nuisibles ;
- le plan de maintenance du matériel ;
- le plan de formation ;
- la gestion des produits alimentaires non conformes et la traçabilité.
Quelles autres obligations en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire ?
Suivre des procédures HACCP n'est pas la seule exigence pour ouvrir son restaurant. Le restaurateur doit également respecter :
- l'agencement des locaux : séparation zones propres/sales, ventilation adaptée, sanitaires distincts ;
- l'équipement : frigos avec thermomètre, bacs inox, poubelles fermées à pédale, lave-mains avec commande non manuelle ;
- l'hygiène du personnel : port de vêtements propres et coiffes, lavage des mains, interdiction de manipuler en cas de maladie ;
- les règles d'affichage et d'étiquetage des produits alimentaires ;
- la déclaration sanitaire auprès de la DDPP avant ouverture de l'établissement.