Nouveau départ pour ce jeune chef qui se lance dans la gestion de son propre restaurant.
Sa cuisine inventive fait presque oublier la vue sur le port de Ploumanac’h. Défis du quotidien.
7h15 Je me lève et me prépare après trois cafés.
8h10 J’emmène notre enfant à l’école avant d’aller au restaurant. En arrivant, je contrôle les marchandises reçues et les range. Je regarde les courses du jour pour le lendemain sur mon ordinateur.
9h00 Les appels avec les différents fournisseurs commencent. Ils sont retenus de tête par souci de rapidité. En parallèle, la cuisine est déjà en effervescence : un jus de viande mijote pour réduire et concentrer son goût, des poissons, transformés en boudins pour une meilleure tenue sur l’assiette, cuisent à basse température. Ils seront refroidis par la suite.
10h00 Mes deux collaborateurs en cuisine arrivent et se mettent au travail – ils savent ce qu’ils ont à faire. Les effluves des mets nous donnent faim. On se dépêche de tout mettre en place pour le service.
11h30 Le personnel passe à table. Nous avons ouvert il y a seulement neuf mois, donc notre équipe est encore petite. Notre carte reste courte pour l’instant pour nous permettre de faire du frais et du fait maison.
12h00 Les clients arrivent. On court partout pour éviter de faire trop d’heures, alors on ne voit pas le temps passer !
15h00 Je vais chercher mon enfant de 4 ans à l’école. On rentre et je prends une heure de pause avec ma famille avant de repartir au travail pour le service du soir.
16h00 La danse des appels de fournisseurs et de futurs clients recommence. On n’a pas le temps de s’ennuyer.
18h30 C’est l’heure du repas du personnel avant le début du service à 19 heures.
23h30 Le service s’achève, parfois plus tôt, mais souvent plus tard. On range la cuisine, on classe les papiers et on fait un débrief de la journée, puis chacun prend le chemin de la maison.
00h30 Après de telles journées, difficile de s’endormir. Je lis des revues de cuisine en pensant déjà à d’autres recettes pour la future carte. Elle sera mise en place dans les trois semaines. Il est déjà 2 heures, plus que quelques heures de sommeil avant de commencer une nouvelle journée. Toujours à un rythme effréné.