Utiliser l'intelligence artificielle (IA) dans le monde artisanal de la boulangerie, cela ne semble pas évident. La franchise Ange utilise un outil d'aide à la gestion des points de vente basé sur l'IA. Franchisé Ange depuis un an, Charles-Antoine Pointeau a été séduit par cet outil, baptisé Helean, du nom de la start-up qui l'a développé. Il l'utilise au quotidien avec son équipe pour préparer la production de la journée. L'entrepreneur contribue aussi au comité de pilotage de la franchise dédié à l'IA.
En quoi l'intelligence artificielle peut-elle aider l'activité d'une boulangerie ?
La difficulté de la boulangerie, c'est d'avoir le juste produit au bon moment. Il faut avoir des vitrines pleines du matin au soir tout en limitant les invendus, qui coûtent cher. L'outil d'IA Helean nous sert à piloter l'activité de production de la boulangerie. Il nous indique une prédiction de chiffre d'affaires, heure par heure, décomposé en produits, avec les quantités à produire chaque jour et dans les prochains jours. Cela nous aide à proposer une offre fraîche et du pain chaud toute la journée.
Comment utilisez-vous l'IA au quotidien dans votre boulangerie ?
Les quantités apparaissent à l'écran sous forme de tableau. Je peux le consulter, comme chacun des membres de l'équipe, pour anticiper les quantités à produire. Nous pouvons modifier les quantités recommandées si nous estimons que c'est nécessaire, en fonction de notre expérience et de notre suivi de l'activité dans la journée. À 14 heures, le personnel de vente regarde, par exemple, combien il lui reste de baguettes, ainsi que la gamme restante, et compare avec les quantités qu'Helean avait prédites. Il s'agit de compléter les produits manquants.
C'est nous qui prenons les décisions. L'IA ne sait pas forcément que vous avez reçu des commandes. Il faut toujours avoir la main sur l'intelligence artificielle. C'est comme dans un avion, il y a un pilote et un co-pilote. L'IA est un co-pilote. C'est une aide précieuse et un gain de temps pour prendre nos décisions.
Mais l'IA ne fait pas tout. Il faut l'utiliser dans un cadre organisationnel sain. Cela est plus facile dans le cadre d'une franchise où les recettes sont bien définies et calibrées. Les processus sont clairs et partagés. Et c'est aussi la force d'une franchise que de pouvoir investir dans ce type d'outil.
Utilisiez-vous l'IA auparavant ?
Mon parcours ne m'avait pas forcément amené à utiliser l'IA. J'ai découvert l'IA avec Helean lorsque j'ai repris la boulangerie Ange de Lorient. Pour moi, l'IA est un outil parmi d'autres. Et je pense qu'il est important de l'appréhender comme telle. J'ai pu constater qu'en matière d'industrie 4.0, on fait parfois de la technologie pour la technologie.
Il ne faut pas perdre de vue la problématique à laquelle la technologie est là pour répondre. Ce qui fonctionne bien dans l'approche qu'Ange a de l'IA c'est que nous l'utilisons pour répondre à un besoin. En l'occurrence, Helean est un outil d'aide à la gestion de la production et du point de vente. Elle a été conçue pour réduire les invendus et permet aussi de préparer les commandes.
Pour être efficace l'IA doit être nourrie par les données les plus complètes possibles. Comment faites-vous ?
Cette IA se nourrit automatiquement de données qui impactent la consommation de clients. L'algorithme intègre les données de production de l'année et de la semaine et des semaines passées ainsi que les données météo. Il prend aussi en compte les événements prévus autour de la boulangerie (matchs de football...etc), les vacances et les jours fériés. Nous avons la main pour anticiper des événements locaux qui pourraient engendrer un pic de fréquentation de la boulangerie. Si vous ne nourrissez pas l'IA de données contextuelles et de données de chiffre d'affaires réalisé, elle ne sera pas fine : c'est une machine-learning. Chaque franchisé Ange a sa manière d'utiliser Helean.
Helean vous aide à réduire les invendus mais l'outil ne peut pas prévoir les quantités à l'unité près. Comment évitez-vous, in fine, le gaspillage ?
C'est un sujet qui me tient à coeur et j'ai aussi choisi la franchise Ange pour ses valeurs, pour son attachement à la qualité des produits et à un bon rapport qualité-prix, ainsi que pour ses engagements en matière de Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE) et de protection de l'environnement. En tant que franchisé, nous sommes incités à partager les invendus avec ceux qui en ont le plus besoin, pour éviter le gaspillage et favoriser l'entraide et la solidarité.
S'il nous reste des invendus, nous préparons des paniers repas et des paniers surprises avec Too Good To Go. Nous donnons aussi des invendus aux Restos du cœur et à Emmaüs. Le samedi soir ce sont les pompiers, la gendarmerie et la police qui viennent les chercher.
Travailler dans une boulangerie 4.0 a été un critère important lorsque vous avez choisi la franchise Ange...
Je suis ingénieur de formation. J'ai géré des lignes de production dans l'industrie agro-alimentaire et accompagné des start-ups dans leur développement en tant que consultant. Je me suis toujours intéressé à l'innovation. J'ai même songé à reprendre une start-up qui faisait de l'impression en 3D de chocolat. Alors, c'est vrai que lorsque que j'ai cherché à reprendre une boulangerie en franchise, mon choix sest très vite orienté vers la franchise Ange. Le fait qu'Ange s'appuie sur un outil 4.0, comme Helean, a été déterminant pour moi. J'étais déjà convaincu par les valeurs de la franchise et avec l'IA, je me suis dit : Ils ont tout compris, c'est la boulangerie du futur. C'est la franchise qu'il me faut. Là, je vais m'éclater !.
Utiliser Helean a un prix pour le franchisé que vous êtes...
Oui, en tant que franchisé nous pouvons décider ou non d'utiliser cet outil IA. Et nous acquittons une redevance pour ce faire.
Comment avez-vous formé vos collaborateurs à l'IA ?
L'outil est très simple. La question de son adoption est une question de goût pour le changement. Prendre le temps d'expliquer et de faire des démonstrations permet de démythifier l'utilisation de l'intelligence artificielle et de la faire rentrer dans le quotidien des boulangers. La moyenne d'âge en boulangerie est très jeune, cela facilite les choses. C'est aussi un moyen de les responsabiliser, ce qui passe aussi par le partage des objectifs. Notre objectif commun est que les produits soient bons et que les clients soient satisfaits et reviennent.
Vous êtes membre du comité de pilotage dédié à l'IA au sein de la franchise Ange, quel est son rôle ?
Le comité de pilotage est composé de deux franchisés et de plusieurs responsables de la franchise Ange. Notre rôle est de suivre et d'auditer ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas dans l'utilisation d'Helean. Nous faisons des remontées terrain et proposons des améliorations. Si nous constatons des écarts entre les prévisions de chiffre d'affaires et le réalisé, nous recherchons la source de l'écart. Nous faisons vraiment un suivi des résultats à la semaine.
Comment voyez-vous les futurs usages d'Helean, votre outil d'IA dédié à la boulangerie ?
L'intelligence artificielle est une aide, elle ne va pas changer la boulangerie. Mais c'est un outil précieux pour piloter nos indicateurs de manière très fine. Elle pourrait aussi nous aider à terme à faire les inventaires. On peut imaginer que les boulangers et les préparateurs puissent disposer à l'avenir de tablettes pour suivre leur production directement au labo.