On aurait pu les croire fragilisés par le Covid-19, boudés par les entrepreneurs, passés du côté obscur en matière de dynamisme économique. Il n'en est rien. Les fonds de commerce continuent à être attractifs, comme le montrent les chiffres de ventes et cessions du secteur, revenus à des niveaux d'avant-crise.

Les commerces se vendent au même rythme qu'en 2019

Après le trou d'air du Covid-19, les opérations sont reparties de plus belle. D'après les chiffres que le cabinet Altares s'apprête à publier dans son étude annuelle sur « Les ventes et cessions des fonds de commerce », et que « Les Echos » dévoilent en exclusivité, le nombre de transactions frôle les 28.000 en France en 2021. Le marché retrouve donc son quasi-niveau de 2019 (28.291 opérations) après être tombé à 25.320 au plus fort de la pandémie en 2020. « Intuitivement, on pensait que beaucoup de commerçants allaient vendre et que peu allaient acheter. En fait, c'est tout l'inverse qui se passe. La demande a littéralement explosé l'an dernier avec peu de cédants qui, eux, ont attendu », confirme Vivien Boualem, directeur réseau du groupe Michel Simond, qui gère un millier de dossiers par an.

Un prix d'achat moyen à 200.000 euros, de plus en plus élevé

Autre signal de la bonne tenue du secteur : les prix se sont maintenus, voire ont augmenté, chassant l'idée de commerces fragilisés qui auraient été bradés. « Le prix moyen des cessions devrait dépasser les 200.000 euros, ce qui montre bien que les commerces restent attractifs », déclare Thierry Millon, directeur des études d'Altares. Sous la barre des 180.000 euros en 2017, les affaires se sont conclues en moyenne à 185.000 en 2018 et 2019 avant d'augmenter de 6,6 % en 2020, à 198.000 euros, tirées principalement par lesbons résultats des pharmacies pendant le Covid. La crise en Ukraine et les incertitudes sur l'économie pourraient en revanche ralentir l'élan. « On avait fait un très bon début d'année, mais on sent que c'est plus calme, les candidats sont dans la retenue, il y a un manque de confiance », explique Gilles Marconnet, président du cabinet Transaxio.

Bureaux de tabac, pharmacie, supérettes font un carton

Les commerces réglementés (bureaux de tabac, bar-tabac, pharmacies), jugés « essentiels » pendant le Covid, et qui ont donc évité les fermetures, tout comme les commerces alimentaires (supérettes...), ont passé la crise sans encombre. Ils ont en toute logique attiré les acheteurs et séduit de nouveaux entrepreneurs. « Effet du Covid, il y a eu beaucoup de demandes de reconversion de cadres salariés. Or les bureaux de tabac font partie des commerces, où, contrairement aux fleuristes, bouchers ou coiffeurs, il n'est pas nécessaire d'avoir une formation spécifique », souligne ainsi Gilles Marconnet. En 2020, cinq activités de commerce ont été valorisées au-delà de 200.000 euros : les pharmacies (prix moyen de plus d'un million d'euros !), débits de tabac, optique, concessions automobiles, et papeterie-presse. En revanche, les commerces de bouche - pâtissiers, bouchers, chocolatiers, qui ont très bien marché pendant la pandémie, font face aux mêmes difficultés de transmission qu'auparavant, en raison de l'image de pénibilité du métier.

Les restaurants tiennent, mais perdent de leur superbe

Ils ne se sont pas écroulés, mais leur capacité de séduction est un peu en berne. « Alors que la demande est très élevée dans les commerces, les dossiers pour les restaurants restent au ralenti », témoigne Vivien Boualem. Le secteur représente traditionnellement un tiers des opérations de cessions-ventes avec 10.000 cafés, hôtels et restaurants qui changent de main chaque année. Mais le Covid est passé par là. En 2020, les transactions sont tombées à 8.400. « Depuis deux ans, le marché s'est concentré sur quelques bonnes affaires et sur les chaînes à thème ou les enseignes en franchise, mais pour les restaurants traditionnels, c'est plus compliqué », rapporte Gilles Marconnet.

Exception à Paris, semble-t-il, où la CCI Paris Ile-de-France anticipe une « belle année ». 80 % des 24 dossiers de reprise enregistrés depuis janvier (77 en 2021 et 60 en 2020) concernent des restaurateurs. « Dans la capitale, il n'y a plus vraiment de locaux disponibles, et quand c'est le cas, aucune copropriété ne veut d'un restaurant en bas de l'immeuble, l'activité passe donc par la reprise », explique Lucie Pollina, conseillère à la cessionreprise. « En revanche, les banques sont très frileuses, elles ne prêtent que si le restaurateur met en place une activité de plats à emporter », pointe-t-elle.