Est-ce que vous réduisez le sucre? "Bien sûr, toujours, cela fait au moins cinq ans qu'on désucre au maximum", déclare à l'AFP François Daubinet, chef pâtissier de Fauchon, entreprise mondiale de la gastronomie de luxe, en marge du salon de la pâtisserie qui se tient à Paris du 14 au 17 juin.

La tendance c'est "le sans-sucre, le sans-gluten, je dirais même le vegan", renchérit Sophie de Bernardi, cheffe pâtissière du café de la Paix dont la marque de fabrique sont les desserts avec des fleurs. 

Jessica Préalpato, du restaurant triplement étoilé "Alain Ducasse au Plaza Athénée" qui vient d'être sacrée meilleure pâtissière du monde par le classement 50 Best Restaurants a poussé le concept de la "naturalité" à l'extrême avec ses desserts à base de fruits de saison sublimés au vinaigre.

Une récompense logique pour un message cohérent, selon ses confrères, qui donne le cap pour la pâtisserie. 

"On arrive à un stade où les gens veulent autre chose. Je suis persuadé que la pâtisserie va ailleurs et Jessica en est un parfait exemple", souligne Aurélien Rivoire, chef pâtissier du restaurant Pavillon Ledoyen (trois étoiles Michelin). 

- Macarons à l'asperge  -

Lui-même sert en ce moment une "guimauve moelleuse aux champignons associés avec des noisettes et de la vanille". 

"On cuisine le dessert comme un plat pour mettre en avant le produit, on l'assaisonne, mais on ne le sucre pas".

"Il y a 60% de sucre en moins dans les recettes que je fais aujourd'hui pas rapport à celles que j'ai apprises dans les années 70", dit à l'AFP Pierre Hermé, lui aussi récompensé comme meilleur pâtissier au monde par le 50 Best en 2016.

Parmi ses dernières créations: un gâteau au praliné de pignons de cèdre associé avec une infusion de bourgeons de pin et une gelée de basilic et coriandre assaisonnée avec un peu de citron. "Ce côté végétal est très gourmand", assure le pâtissier.  

"J'ai travaillé la carotte, l'asperge, le petit pois dans les macarons et les desserts, l'aubergine se prête aussi à cet exercice", assure-t-il. 

"Cette année, j'ai un peu forcé le trait avec les herbes dans les macarons", dessert sans gluten, le plus vendu de la maison, raconte Pierre Hermé qui trouve "intéressant pour le pâtissier classique" de répondre aux envies de certains publics qui veulent du vegan ou du sans sucre.    

Sophie de Bernardi, qui avait travaillé avec Jessica Préalpato, apprécie la démarche de cette dernière mais reste plus dans le compromis entre le classique et non-commun en mettant du chocolat blanc "pour rassurer" dans un dessert avec des grains de sarrasin.  

"J'aime bien utiliser la fleur dans toutes mes pâtisseries, c'est ma marque de fabrique, je fais un cheesecake au kiwi à la fleur de mauve, j'ai une tarte vanille framboise violette ou un jardin en chocolat avec des fleurs". 

Avec la médiatisation de la profession et les réseaux sociaux, les pâtissiers sont plus que jamais mis en lumière, au point d'avoir chacun son esthétique et ses "lignes" comme les créateurs de mode, souligne Sophie de Bernardi. "C'est vraiment nouveau".