A l'heure où les consommateurs font de plus en plus attention à ce qu'ils mettent dans leur assiette, l'utilisation du logo "fait-maison" dans les services de restauration prend tout son sens. Il s'agit d'un gage de transparence pour les consommateurs et d'un support marketing de taille pour les professionnels. Ce symbole de la gastronomie garantit-il pour autant une qualité labellisée des plats proposés ? Éléments de réponse.

Distinguer gastronomie et assemblage culinaire

La loi qui fait obligation pour les restaurateurs et traiteurs d'apposer le logo " fait maison " sur leurs produits crus et cuisinés sur place est en vigueur depuis juillet 2014. Il s'agit d'un dispositif informatif pour les consommateurs. Le décret visant à leur apporter plus de transparence a connu plusieurs modifications dont celle de mai 2015, accordant aux professionnels le droit d'utiliser le logo " fait maison " uniquement pour les produits bruts et frais. Désormais, il n'est plus question de cuire des aliments congelés ou de proposer des fruits et légumes prédécoupés et prêts à l'emploi sous l'étiquette " fait-maison ". L'objectif du ministère en charge de l'économie reste de valoriser la gastronomie française en distinguant la cuisine authentique et gastronomique de la cuisine d'assemblage et industrielle que l'on trouve aux rayons des grandes surfaces.
Quelle est la signification donnée au logo " fait-maison " aujourd'hui ? Représentée par l'assemblage géométrique d'une toiture et d'une casserole, la publication du graphique est autorisée sur les cartes des restaurants ou sur les sites internet à condition que les professionnels respectent les règles culinaires décrites dans l'article D 121 du décret n° 2014 797.

Contraintes et opportunités pour les professionnels

Il n'est pas utile d'entreprendre des démarches administratives pour pouvoir profiter des retombées éventuelles du label " fait maison ". La seule condition permettant de promouvoir une restauration " fait-maison " est de proposer des plats préparés à base de produits crus et frais, des mets qui n'ont jamais subi de transformation, notamment par les procédés de chauffage ou de marinade. Les professionnels de la restauration sont tenus d'apporter davantage de précision pour l'élaboration des menus figurant sur leur carte. L'usage de certains produits dont les charcuteries, les salaisons, le fromage, les crèmes ou le lait ne remet pas en cause la mention " fait-maison " dans la mesure où ces produits sont utilisés dans la réalisation des plats qui font la spécificité de l'établissement.

Le fait-maison inspire confiance

Les normes demeurent bien définies pour pouvoir accorder la mention " fait-maison " à une spécialité culinaire. Laquelle peut être préparée par un restaurateur, un traiteur, par des établissements ambulants, dans les halls, lors des fêtes foraines... Pour le consommateur, les règles imposées pour faire valoir le label offre une garantie sur la qualité et la fraîcheur des produits. Les restaurateurs sont tenus, sous peine de sanctions sévères, d'afficher s'il s'agit de plats " fait-maison " ou pas, laissant à la clientèle le choix de commander avec plus de clarté, des aliments censés être sans additifs.
Bien manger pour être en bonne santé est un concept qui fait l'unanimité, obligeant les professionnels à faire des efforts et souvent à chambouler l'organisation de leur travail. Le label " fait-maison " évoque la convivialité et inspire la confiance, en plus d'être un outil de marketing conséquent pour se démarquer des concurrents et promoteurs de la cuisine d'assemblage de l'industrie agro-alimentaire.